Champagne Francois Vallois Rosé de Saignee Premier Cru

version-2-2Im Herzen der Côte de Blancs befindet sich die Champagnermanufactur Francois Vallois, gelegen in der französischen Gemeinde Bergeres-les-Vertus im Departement Marne in Grand Est. Das Familienunternehmen wird aktuell in der 3. Generation geführt, und hat eine Jahresproduktion von nur 35.000 Flaschen. Der Qualitätsstandard dieses kleinen Champagnerhauses ist sehr hoch. Jeder Produktionsschritt wird überwacht, von der Selektion im Weinberg über die Handlese bis hin zur Kellerarbeit. Wenn ich auf der Suche nach einem sehr guten Champagner fernab der gängigen Marken bin, greife ich oft auf die sensationellen Tropfen von Champagne Francois Vallois zurück – wirklich ein Geheimtip! Ich stelle aus dem Hause Vallois mit dem Champagne Francois Vallois Rose de Saignee Premier Cru heute einen Lieblingstropfen vor, der aus 100% Pinot noir gekeltert wurde.

„Der Champagne Francois Vallois Rose de Saignee Premier Cru besticht schon durch seine aussergewöhnlich kräftige, rubinrote Farbe mit lilafarbenen Reflexen. Die Perlage springt einem schon während des Einschenkens ins Auge – dicht, feinperlig und kerzengerade reiht sie sich wie Perlenschnüre zur Oberfläche empor. Der Geschmack dürfte jeden Schaumweinliebhaber entzücken, der es gerne kraftvoll, elegant und sehr fruchtig mag. Komplexe und intensiv fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren, frischen Himbeeren und duftenden Erdbeeren, untermalt mit einer trockenen Würzigkeit und wunderbaren Cremigkeit, die an frisches Brioche erinnert, tummeln sich in Nase und Gaumen. Mit jedem Schluck werden die Fruchtkomponenten dichter und die floralen Noten vielschichtiger. In der Mundhöhle zeigt sich eine perfekte Ausgewogenheit zwischen Körper, Frucht und Säure, und zwischen Beeren- und Tanninaromatik taucht immer mal wieder ein Hauch von Veilchen und zarter Minze auf. Die Aromen dieses Champagner schmecken noch sehr lange, sehr weich nach, und mit jedem Schluck strömen rotfruchtige Töne an den Gaumen zurück. Genossen haben wir diesen Rosé-Champagner zu im Dampf gegartem Lachsfilet mit selbstgemachter Pasta, einfach nur in Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt.“

Das Traubenmaterial für diesen wunderbaren Rosé Champagner stammt aus den besten Lagen der Weinberge von Bergeres-les-Vertus von ausschließlich Spätburgunder Rebstöcken. Für das Saignee-Verfahren wird der Traubenmost der ersten Pressung verwendet, und die anschließende Flaschenreifung beträgt 5 Jahre. Durch die 4-6 tägige Mazeration bekommt der Champagne Francois Vallois Rose de Saignee Premier Cru nicht nur seine außerordentlich intensive Färbung, sondern auch eine tolle Geschmacksnote von weichen und sehr würzigen Tanninen (die Gerbstoffe befinden sich zwar zum größten Teil in den Kernen der Trauben, aber auch ein wenig in der Traubenhaut).

Degogieren => Nach der zweiten Gärung sinken die Hefezellen nach dem Absterben auf den Flaschenboden. Nun kommt die Champagnerflasche im ca. 50° Winkel auf eine Rüttelvorrichtung, wo innerhalb von Wochen der Winkel um jeweils 4° – 5° angehoben wird bis der Flaschenhals senkrecht nach unten zeigt. Der Flaschenhals wird nun in ein Eisbad gehalten, um die komplett in den Flaschenhals gesunkenen Hefen zu gefrieren – nun wird der Kronkorken entfernt und der gefrorene Hefepfropf schießt aufgrund des Überdrucks aus der Flasche. Früher wurde auf das Einfrieren des Hefepfrops verzichtet, was allerdings zu großen Verlusten des mitaustretenden Champagners führte.

Dosage => Der durch das Degogieren verursachte Flüssigkeitsverlust wird durch die Versanddosage ausgeglichen, bevor die Flasche mit dem Champagnerkorken verschlossen wird. Die Versanddosage besteht wie die Fülldosage (kennzeichnet den ersten Schritt bei der Schaumweinherstellung auf der Flasche, und besteht aus dem Grundwein, Hefen und gelöster Saccharose oder Traubenmostkonzentrat und führt aufgrund der Hefen zur zweiten Gärung) aus dem Grundwein und kann auch je nach Winzerrezept mit Zuckerstoffen angereichert werden.

Assemblage => Hiermit ist das Vermählen (Verschneiden = Cuvée) von Weinen verschiedener Jahrgänge speziell für die Herstellung von Champagner gemeint. Die hohe Kunst der Assemblage und geht auf den Benediktinermönch Dom Pierre Perignon zurück.

Perlage, Mousse => Dieser wunderbare, französische Begriff für die Perlenbildung bei der Champagner-Herstellung, geschieht durch den durch die Hefen verstoffwechselte Zucker während der zweiten Gärung auf der Flasche, bei dem Alkohol und CO2 (Kohlendioxid) entsteht.

Malolaktische Gärung => Bei der malolaktischen Gärung (natürlicher Säureabbau) wird die natürliche, harte Apfelsäure (Malo = Apfel) der Traube in die weichere Milchsäure umgewandelt. Dieser Vorgang vollzieht sich ganz natürlich, und zwar nicht durch Hefen sondern durch Bakterien, welche sich hervorragend in einem sauren Milieu vermehren können und keinen Zucker für ihre Arbeit benötigen.

Mazeration => Die Mazeration ist ein physikalisches Verfahren zur Gewinnung konzentrierter Aromen durch längeren Kontakt zwischen Trauben-Most und Schale. Hierbei wird das gepresste Traubengut (Maische) Stunden bis Tage eingeweicht (mazerieren = einweichen). Enzyme (in diesem Fall das Enzym Pektin) lösen bei diesem Ruhevorgang intensive Aromen und Farbstoffe aus der Traubenhaut und den Kernen in die umliegende Flüssigkeit (Most).

Saignee-Verfahren => Dies bedeutet „bluten“, wird auch als der sogenannte Aderlass bezeichnet. Hierbei wird der Traubenmost ohne Pressung abgelassen. Traditionell für die Herstellung von Rosé-Weinen angewendet, wird die Farbe der Weine stärker je länger die Mazeration dauert.

SCHAUMWEINE & RESTZUCKER => Dosage zero, Pas dosé, Brut sauvage 0 – 1 g/L RZ, Brut nature 0 – 3 g/L RZ, Extra brut 0 – 6 g/L RZ, Brut 0 – 15 g/L RZ, Extra dry 12 – 20 g/L RZ, Sec, Secco, trocken, Dry 18 – 35 g/L RZ, Demi sec, lieblich 33 – 50 g/L RZ, Doux, dolce, süss > 50 g/L RZ

Alkoholgehalt: 12 vol% | Restzucker: k.A. | Gesamtsäure: k.A. | Rebsorte: 100 % Pinot Noir | Frankreich-Bergeres de Vertus-Champagne | Mazeration für 4-6 Tage im Edelstahl mit anschließender Lagerung für 5 Jahre auf der Flasche | Preis für 0,75L ab 39,00 €

Text, Recherche & Photo: Lorenz Looke / Detailfragen zur Champagner-Herstellung: Fach-Sommelier-Champagne Michael Krömker: Weinschule Krömker

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